Bu çalışmada Çeçil peynirinden elde edilen peynir altı suyunun farklı konsantrasyonları ve Kımı bitkisi kullanılarak üretilen Kımı turşu örneklerinin (20 ve 40 gün) depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelikleri incelenilmiştir. Örneklerin depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişiklikler önemli (P < 0,05) bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında peynir altı suyu ekli turşu örneklerinde istatistiksel olarak daha yüksek laktik asit bakteri sayısına rastlanılmıştır. Peyniraltı suyu ilaveli örneklerde protein ve kurumadde oranları da kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol ve %10 peynir altı suyu ilaveli K1 örneği diğer örneklerden (K2, K3, K4 ve K5) depolama boyunca daha çok beğenilmiştir. Bu çalışma sonuçları geleneksel olarak üretilen Kımı turşularındaki laktik asit bakteri popülasyonu hakkında bilgi vererek daha ileride yapılacak olan çalışmalarda starter kültür geliştirilmesinde bir kaynak olarak kullanılabileceği hakkında fikir verebilir.
PAS Organik kımı bitkisi Biyoteknoloji Nutrasötik bileşikler Turşu üretimi
Effects of fortification with Kımı plants and whey produced from Çeçil cheese on the chemical, microbial and sensory properties of Kımı pickle samples during storage time (20th and 40th days) were investigated in the study. Differences in microbiological and chemical changes were found to be statistically significant (P < 0.05) during storage period. Whey added Kımı pickles containing statistically higher lactic acid bacteria counts than the control samples. Protein and dry matter rates of whey added Kımı pickle samples were also found to be higher than the control groups. According to the results of sensory analysis, control and 10% whey added K1 samples were preferred by the panellists during ripening more than the others (K2, K3, K4, and K5). This study results might give opinions about the lactic acid bacteria (LAB) population associated with traditional whey added Kımı pickles and constitute a LAB strain resource for further studies involving the development of starter cultures.
organic kımı plant whey nutraceutical ingredient pickle production
Birincil Dil | İngilizce |
---|---|
Konular | Mühendislik |
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 24 Nisan 2018 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2018 Cilt: 11 Sayı: 1 |