Elma Lifi ile Zenginleştirmenin Set Tipi Yoğurtların Bazı Özelliklerine Etkisi

Year 2016, , 94 - 104, 27.10.2016

Musa Serdar Akın Mutlu Buket Akın

https://doi.org/10.29050/harranziraat.259100

Cited By: 2

Abstract

Bu çalışmada elma lifinin yoğurt üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 4 farklı oranda elma lifi (A:%0 (kontrol), B:%0.25, C:%0.50, D:%1) ilave edilerek set tipi yoğurt üretilmiştir. Depolamanın 1., 10. ve 20.günlerinde yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Farklı oranlarda elma lifi kullanımının yoğurtların viskozite, pH, su tutma kapasitesi, titrasyon asitliği, serum ayrılması, görünüm, yapı ve tekstür, tat ve aroma, toplam duyusal puan, Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. delbrueckii subsp. bulgaricus) sayıları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Elde edilen analizler neticesinde elma lifi ilavesinin yoğurtların reolojik özelliklerini ve duyusal niteliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Sonuç olarak yoğurt üretiminde %0.25 veya %0.50 oranında elma lifinin rahatlıkla kullanılabileceği kanısına varılmıştır. 

Keywords

Yoğurt, Elma lifi; Fizikokimyasal; Mikrobiyolojik ve duyusal özellikler

References

• Akın, N., 1998. Water Holding Capacity Index of Concentrated Yogurt Made from Cow and Ewe Milk. Congress and Exhibition of Food Engineering, 16-18 September 1998, Gaziantep.
• Akın, N., 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset. Konya, 456 s.
• Akın, M.B., Akın, M.S., Korkmaz, A., 2009 Influence of different exopolysaccharide-producing strains on the physicochemical, sensory and syneresis characteristics of reduced-fat stirred yogurt, International. Journal of Dairy Technology, 62 (3):422-430.
• Anonim, 1991. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden, 436 pp.
• Anonim, 1999. Yoğurt Standardı. Türk Standartları No: TS 1330, Ankara, Turkey: Türk Standartları Enstitüsü.
• Anonim, 2002. Çiğ Süt Standardı. Türk Standartları No: TS 1018, Ankara, Turkey: Türk Standartları Enstitüsü.
• Aportela-Palacios, A., Sosa-Morales, M.E., Vélez-Ruiz J.F., 2005. Rheological and physicochemical behavior of fortified yogurt with fiber and calcium. Journal of Texture Studies, 36: 333–349.
• Barnes, D.L., Harper, S.J., Bodyfelt, F.W., McDaniel, M.R., 1991. Correlation of descriptive and consumer panel flavor ratings for commercial prestirred strawberry and lemon yogurts. Journal of Dairy Science, 74:2089-2099.
• Bemiller, J.N., Whistler, R.L., 1996. Carbohydrates. Alınmıştır: Food Chemistry, (Ed) Fennema, O. R. 3rd Ed. New York, Marcel Decker, Inc.. 157-168 pp.
• Bodyfelt, F.W., Tobias, J., Trout, G.M., 1988. The Sensory Evaluation Of Dairy Products. Van Noastrand Reinhold, New York, 227-299.
• Burdurlu, H.S., Karadeniz, F., 2003. Gıdalarda diyet lifinin önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7 (15): 18-25.
• Garcia-Perez, F.J, Sendra, E., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Perez-Alvarez, J.A., 2006. Rheology of orange fiber enriched yogurt. Milchwissenschaft, 61 (1): 55-59.
• Gül, H., 2007. Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi. Adana, 232s.
• Güven, M., Yaşar, K., Karaca, O. B., Hayaloğlu, A.A., 2005. The effect of inülin as a fat replacer on the quality of set-type low-low yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58 (3): 180-184.
• Güzeler, N., Akın, M.B., Karaca, O.B., Yaşar, K., 2010. Farklı Oranda Kayısı Lifi Kullanımının Probiyotik Yağsız Yoğurdun Özellikleri Üzerine Etkisi, Tübitak Proje Sonuç Raporu. Adana, 101s.
• Halpern, G.M., Trapp, C.L., 1993. Nutrition and immunity: Where are we standing, Allergologia et Immunopathologia, 21(3): 122.
• Hashim, I., Kahlil, A., Afifi, H., 2009. Quality characteristic and consumer acceptance of yogurt fortified date fiber. Journal of Dairy Science, 92: 5403-5407.
• IDF., 1993. Milk Determination Of Nitrogen Content. IDF: 20b, International Dairy Federation: 41, Brussels, 12 pp.
• Jalili, T., Wildman, R.E.C., Medeiros, D.M., 2001. Dietary Fiber and Coronary Heart Disease in Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. (Ed) Wildman, R. E. C., Crc Press, Boca Raton FL, 281-293 pp.
• Kessler, H.G., Kammerlahner, J., 1982. Factors Affecting The Stability of Natural Set Yogurt. In: XXI International Dairy Congerss, Vol 1, Book I., Moscow, U.S.S., 283 p.
• Metin, M., 1977. Süt ve Mamullerinde Kalite Kontrolü, Ankara Ticaret Borsası Yayınları, No:1, Ankara, 352s.
• O’Shea, N., Arendt, E.K., Gallagher, E., 2012. Dietary fibre and phytochemicals of fruit and vegetable by-products and their recent applications as novel ingredients in food products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16: 1-10.
• Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd., İzmir, 488s.
• Özer, B., R.K., Robinson A.S., Grandison, A.E., Bell. 1997. Comparison of techniques for measuring the rheological properties of labneh (concentrated yogurt). International Journal of Dairy Technology, 50: 129-133.
• Özkaya, B., Özkaya, H., 1993. Farklı ısıl işlem uygulanarak stabilize edilmiş yulaf ununun ekmeklik unlarının kalitesine etkileri. Standard, Ekonomik ve Teknik Dergi, 32, (380): 20-26.
• Ralapati, S., LaCourse, W.R., 2002. Carbonhydrayes and Other Electrochemically Active Compounds. Alınmıştır: Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals. (Ed) Hurst,W. J. CRC press,USA.,400 pp.
• Remeuf, F., Mohammed, S., Sodini, I., Tissier, J.P., 2003. Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt. International Dairy Journal, 13:773-782.
• Rybka, S., Kaiılasaphaty, K., 1996. Media for enumeration on yogurt bacteria. International Dairy Journal 6, 839-850.
• Saldamlı, İ., Babacan, S., 1996. Yoğurda besinsel lif katımı. Gıda, 21 (3): 185-191.
• Sanz, T., Salvador, A., Jimenez, A., Fiszman, S. M., 2008. Yogurt enrichment with functional asparagus fibre, effect of fibre extraction method on rheological properties, colour and sensory acceptance, Eur. Food Research Technology, 227, 1515–1521.
• Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Savas-Barbara, E., Perez-Alverez, J. 2008. Incorparation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25:13-21.
• Şahan, N., Yaşar K., Hayaloğlu, A., 2008. Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a β- glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22 :1291-1297.
• Tamime, A.Y., Robinson R.K., 1999. Yogurt Science and Technology. Woodhead Publishing Ltd. Second Edition, Cambridge, 619 pp.
• Thebaudin, J.Y., Lefebvre, A.C., Harrington, M., Bourgeois, C.M., 1997. Dietary fibres:nutritional and technological interest. Trends in Food Science and Technology, 8 (2): 41-48.
• Xu, X.-L., Han, M.-Y., Fei, Y., & Zhou, G.-H., 2011. Raman spectroscopic study of heatinduced gelation of pork myofibrillar proteins and its relationship with textural characteristic. Meat Science, 87(3), 159-164.
• Yedikardaş, E., 2010. Yağ Oranlarının Kayısı Lifi Katkılı Probiyotik Kültür ile Üretilen Yoğurtların Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Adana, 60s.
• Zhuang, X, Jiang, X, Han, M, Kang, Z, Zhao, L, Xu, X, Zhou, G, 2016. Influence of sugarcane dietary fiber on water states and microstructure of myofibrillar protein gels. Food Hydrocolloids 57, 253-261